Comprendre le sous vide | Mettre sous vide | Sous vide et froid | Sous vide et congélation | Cuisiner et transformer sous vide
Mettre sous vide
Comprendre le sous vide est une chose. Le réaliser correctement en est une autre.
Dans sa forme la plus simple, il s’agit de placer un aliment dans un contenant adapté, d’en retirer une partie de l’air puis de fermer ce contenant de manière suffisamment étanche pour empêcher l’air extérieur d’y rentrer.
En cuisine domestique, plusieurs systèmes permettent d’y parvenir. Ils ne produisent pas exactement le même vide et ne conviennent pas aux mêmes aliments.
Le bon choix dépend donc moins de la puissance annoncée sur la boîte que de ce que nous voulons mettre sous vide et de ce que nous comptons en faire ensuite.
Les sachets : simples et efficaces
C’est probablement la forme la plus connue.
Avec une machine domestique à aspiration extérieure, l’ouverture du sachet est placée dans l’appareil. Celui-ci aspire l’air puis réalise une soudure.
Ces machines utilisent généralement des sachets ou rouleaux gaufrés. Les reliefs ménagent de petits passages qui permettent à l’air de circuler jusqu’à la pompe pendant que les deux faces du sachet se rapprochent.
Une fois l’air retiré, la pression atmosphérique plaque fortement le plastique contre l’aliment.
C’est particulièrement pratique pour :
- les pièces de viande ;
- les salaisons ;
- les aliments destinés au congélateur ;
- les produits secs ;
- les portions préparées à l’avance.
Le sachet épouse la forme du produit et occupe peu de place.
Il a cependant un défaut évident : tout ce qui est fragile se fait également plaquer.
Un poisson délicat, des légumes cuits ou un aliment que l’on souhaite présenter intact peuvent apprécier une autre solution.
Les boîtes rigides : faire le vide sans écraser
Le principe physique reste le même, mais cette fois le récipient résiste à la pression atmosphérique.
Une pompe aspire une partie de l’air à travers une valve placée dans le couvercle. Une fois la pompe retirée, cette valve empêche l’air extérieur de rentrer.
L’aliment se retrouve donc dans une atmosphère appauvrie en oxygène sans être comprimé.
C’est particulièrement pratique pour les restes, les préparations fragiles et les aliments auxquels nous voulons accéder régulièrement.
On ouvre, on prélève ce dont on a besoin et, si cela reste pertinent, on peut refaire le vide.
Mais refaire le vide ne remet pas le compteur de conservation à zéro. Le temps écoulé, les manipulations et les remontées éventuelles en température restent bien réels.
Les bocaux et récipients adaptés
Certains systèmes permettent également d’évacuer l’air d’un bocal ou d’un récipient muni d’une valve.
Pour les produits secs, cela peut être très pratique : poudres, légumes déshydratés ou autres aliments sensibles à l’humidité ambiante bénéficient ainsi d’une protection supplémentaire.
Il faut toutefois éviter une confusion.
Faire le vide dans un bocal n’est pas faire une conserve.
Un aliment humide et périssable placé dans un bocal sous vide reste un aliment périssable. Il doit continuer à être conservé dans les conditions correspondant à sa nature.
Le clic du couvercle ne possède décidément aucun pouvoir magique.
Le problème des liquides
Avec une machine à aspiration extérieure, les liquides constituent rapidement le cas qui rappelle que la physique commande encore la cuisine.
Lorsque la pompe aspire l’air, elle peut également entraîner le liquide vers la zone de soudure.
Au mieux, la soudure devient difficile à réaliser correctement.
Au pire, le liquide est aspiré dans la machine.
Les sauces, jus, marinades et plats très humides demandent donc quelques précautions.
Une solution consiste à refroidir complètement la préparation avant de la conditionner. Pour certains usages destinés à la congélation, on peut également raffermir ou précongeler le produit avant de réaliser le vide.
Les boîtes rigides sont souvent beaucoup plus commodes lorsque l’on souhaite simplement conserver au réfrigérateur une préparation liquide.
Une soudure propre
Dans un sachet, toute la conservation repose finalement sur quelques millimètres de plastique soudé.
La zone doit être propre, sèche et sans pli.
Lorsqu’on remplit le sachet, il est donc utile de laisser suffisamment d’espace libre entre l’aliment et la future soudure. Avec les produits humides ou gras, on veille particulièrement à ne pas salir cette partie.
Après soudure, un simple contrôle visuel permet de repérer un pli, une interruption ou une zone manifestement mal fermée.
Pour un stockage prolongé, une double soudure peut apporter une sécurité mécanique supplémentaire lorsque la machine le permet.
Ne pas aspirer à tout prix
Le vide maximal n’est pas toujours le meilleur vide.
Une pièce de viande supporte très bien que le sachet soit fortement plaqué contre elle. Un poisson tendre, un fruit ou une préparation délicate beaucoup moins.
Certaines machines permettent d’interrompre l’aspiration avant son terme ou de fonctionner par impulsions.
Le but n’est pas de battre un record de dépression.
Il suffit d’obtenir le conditionnement adapté à l’usage recherché.
Mettre sous vide proprement
Le sous vide ne corrige pas ce qui s’est passé auparavant.
Un aliment doit donc être manipulé avec les mêmes précautions que s’il n’allait pas être mis sous vide : mains, ustensiles et plan de travail propres, aliments périssables maintenus au froid et temps passé à température ambiante limité.
Il vaut également mieux conditionner un aliment froid lorsqu’il doit ensuite retourner au réfrigérateur.
Mettre sous vide un plat encore tiède puis le laisser tranquillement refroidir dans son emballage cumule précisément les conditions que nous cherchons à éviter.
Identifier ce que l’on range
Un sachet sous vide devient étonnamment anonyme après quelques semaines au congélateur.
Une étiquette très simple évite beaucoup d’archéologie culinaire :
contenu — date de conditionnement — éventuellement préparation ou destination.
Pour certaines préparations, ajouter la date de cuisson, de salage ou de fumage peut être encore plus utile.
Le but n’est pas de créer une administration du congélateur. Il est simplement de savoir ce que nous avons devant nous et depuis combien de temps.
Sachet ou boîte ?
Il n’y a pas vraiment de vainqueur.
Le sachet est compact, protège bien un aliment destiné au stockage et se prête particulièrement bien à la congélation.
La boîte est réutilisable, protège les aliments fragiles et devient très pratique lorsqu’on ouvre régulièrement le contenant.
Le bocal sous vide trouve notamment sa place pour les produits secs et les poudres.
Nous utilisons donc plusieurs contenants parce qu’ils répondent à plusieurs usages.
C’est finalement une constante de la Popotte : choisir l’outil en fonction de ce que l’on veut obtenir plutôt que chercher un outil qui prétend tout faire.
Et après ?
Une fois le sachet soudé ou la boîte fermée, le travail n’est pas terminé.
C’est même à ce moment que commence la question réellement importante :
où allons-nous mettre cet aliment, et combien de temps ?
Un produit sec, un morceau de viande au réfrigérateur, un filet de poisson, une salaison et une portion destinée au congélateur ne répondent pas aux mêmes règles.
Le sous vide fournit le conditionnement.
Le froid, la congélation, le séchage, le sel, l’acidité ou la cuisson fournissent les autres barrières dont dépend réellement la conservation.