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Comprendre le sous vide

Mettre un aliment sous vide semble presque trop simple : on le place dans un sachet ou une boîte, on retire l’air, on ferme.

Pourtant, derrière ce geste se cachent plusieurs phénomènes différents. Certains sont très utiles : moins d’oxydation, moins de dessèchement, meilleure protection pendant le stockage. D’autres imposent au contraire davantage de précautions.

Le vide protège. Il ne stérilise pas.

Qu’appelle-t-on « sous vide » ?

Dans une cuisine, faire le vide ne signifie pas créer un vide absolu.

La pompe retire simplement une grande partie de l’air présent autour de l’aliment. Dans un sachet souple, la pression atmosphérique extérieure plaque alors le plastique contre son contenu. Dans une boîte rigide, le récipient conserve sa forme, mais la pression à l’intérieur diminue.

Il reste généralement de l’air résiduel, des gaz dissous dans l’aliment et parfois de petites poches emprisonnées dans sa structure.

Le terme réglementaire plus général est celui de conditionnement sous atmosphère réduite en oxygène. Le conditionnement sous vide en est une forme : de l’air est retiré avant que l’emballage soit fermé hermétiquement.

Retirer l’air, c’est surtout retirer de l’oxygène

L’air contient environ 21 % d’oxygène. Lorsque nous retirons une grande partie de cet air, nous diminuons donc fortement la quantité d’oxygène disponible autour de l’aliment.

Cela ralentit plusieurs phénomènes.

L’oxydation

Les matières grasses peuvent rancir, certaines couleurs évoluer et de nombreux arômes se dégrader au contact de l’oxygène.

Réduire sa présence ralentit ces réactions. C’est particulièrement intéressant pour les aliments gras, les viandes et certains produits que l’on souhaite conserver longtemps.

Le dessèchement

Un sachet hermétique limite également les échanges d’eau avec l’extérieur.

C’est particulièrement utile au congélateur : l’emballage protège l’aliment contre la déshydratation superficielle et les altérations que l’on appelle couramment « brûlures de congélation ».

Certains micro-organismes

De nombreuses bactéries d’altération, levures et moisissures ont besoin d’oxygène pour se développer correctement. Réduire l’oxygène peut donc ralentir leur croissance et retarder certaines manifestations visibles ou odorantes de l’altération.

Et c’est précisément ici qu’arrive le piège.

Tous les micro-organismes n’ont pas besoin d’oxygène

Nous avons modifié le milieu, nous ne l’avons pas rendu stérile.

Certains micro-organismes sont capables de vivre avec très peu ou pas d’oxygène. D’autres peuvent s’adapter aux deux situations.

En supprimant une partie des organismes responsables des signes habituels d’altération, le sous vide peut même rendre ces signaux moins évidents. Un aliment ne devient donc pas sûr simplement parce que son sachet est bien plaqué, qu’il ne sent pas mauvais et qu’il présente encore correctement.

Parmi les micro-organismes particulièrement surveillés dans les aliments réfrigérés conditionnés sous atmosphère pauvre en oxygène figurent Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes.

Moins d’oxygène ne signifie donc pas moins de risques dans toutes les situations. Cela signifie un milieu différent.

Le sous vide ne remplace pas une méthode de conservation

C’est probablement le point essentiel.

Un morceau de viande fraîche mis sous vide reste un aliment périssable.

Un poisson mis sous vide reste un poisson qui exige une chaîne du froid particulièrement rigoureuse.

Un plat cuisiné mis sous vide n’est pas devenu une conserve.

Le vide vient généralement s’ajouter à une autre barrière : le froid, la congélation, le séchage, l’acidité, le sel ou un traitement thermique adapté. C’est la combinaison de ces facteurs qui détermine les possibilités de conservation.

C’est aussi pourquoi deux aliments apparemment semblables et conditionnés sous vide peuvent avoir des durées de conservation très différentes.

Et les aliments secs ?

La situation change avec nos poudres, légumes séchés et autres produits suffisamment déshydratés.

Ici, la première barrière est déjà le manque d’eau disponible pour les micro-organismes. Le sous vide intervient surtout comme protection supplémentaire contre l’humidité, l’oxygène et les échanges avec l’environnement.

Le sachet n’a pas rendu la poudre stable : c’est d’abord le séchage qui a fait le travail.

Le sous vide l’aide ensuite à le rester.

Sachet ou boîte : même principe, usages différents

Dans un sachet, la pression atmosphérique plaque fortement l’emballage sur l’aliment. C’est très pratique pour une pièce de viande, une salaison ou une portion destinée au congélateur, beaucoup moins pour quelque chose que l’on souhaite retrouver avec sa forme d’origine.

Une boîte sous vide, comme celles que nous utilisons, laisse de l’espace autour de l’aliment. Elle convient donc mieux aux restes, aux produits fragiles et aux aliments auxquels nous voulons accéder régulièrement.

Dans les deux cas, cependant, nous avons créé une atmosphère appauvrie en oxygène.

La boîte rigide ne change pas les règles microbiologiques simplement parce que l’aliment n’est pas comprimé.

Le vide n’est pas une mesure de sécurité

Un sachet parfaitement plaqué nous renseigne essentiellement sur une chose : il contient beaucoup moins de gaz qu’avant et son étanchéité semble avoir tenu.

Cela ne nous indique ni le pH de l’aliment, ni son activité de l’eau, ni sa contamination initiale, ni la température à laquelle il a été conservé.

C’est exactement la même erreur que celle que nous avons déjà rencontrée avec les bocaux :

un couvercle qui tient prouve qu’un vide s’est formé. Il ne prouve pas qu’un traitement de conservation était suffisant.

Dans un cas nous observons le résultat physique d’un refroidissement et d’une fermeture. Dans l’autre, nous avons volontairement retiré l’air.

Dans aucun des deux cas le vide ne constitue, à lui seul, un certificat de sécurité.

Un outil, plusieurs usages

C’est finalement la meilleure manière de considérer le sous vide.

Nous pouvons l’utiliser pour protéger une poudre de l’humidité, préparer une viande salée, conditionner un aliment destiné au congélateur, conserver au froid une préparation dans des conditions appropriées ou simplement éviter qu’un reste ne sèche dans le réfrigérateur.

Le geste est semblable.

Mais le rôle du vide change selon ce que nous mettons dedans et ce que nous faisons ensuite.

C’est pourquoi il n’existe pas une unique réponse à la question « combien de temps cela se conserve sous vide ? ».

Avant de parler de durée, il faut connaître l’aliment, sa préparation, sa température, son pH, sa teneur en eau et ce qui lui est arrivé avant d’entrer dans le sachet ou la boîte.

Le sous vide est donc moins une méthode de conservation qu’un outil que l’on retrouve au croisement de plusieurs techniques.

Et c’est à partir de là que nous pouvons ouvrir les autres portes : mettre sous vide, conserver au froid, congeler, saler, fumer ou cuisiner sous vide.