Comprendre et conduire son feu | Cuisiner sur les braises | La plaque en fonte | La cocotte au feu de bois | La fumée comme ingrédient | Composer un repas autour du feu
Cuisiner avec le feu
Le feu est probablement notre plus ancien compagnon de cuisine. Il saisit, grille, mijote, fume, colore et transforme. Selon qu’on approche les aliments des flammes, qu’on les installe au-dessus des braises ou qu’on les enferme dans une cocotte, il produit des résultats très différents.
Dans notre cuisine extérieure, nous utilisons le bois pour bien davantage que les grillades du dimanche. Une plaque en fonte devient une grande poêle, une cocotte suspendue accueille un agneau qui prendra son temps et quelques braises suffisent parfois à transformer des légumes ordinaires.
Et puis il y a la fumée, celle qu’on recherche pour son parfum, sans nécessairement vouloir transformer tout le repas en jambon fumé.
Six façons de cuisiner avec le feu
1. Comprendre et conduire son feu
Avant de cuisiner, il faut apprendre à gérer les flammes, les braises et leur évolution. Bois, tirage, zones de chaleur, distance et durée : un feu ne se règle pas avec un thermostat, mais il se pilote.
2. Cuisiner sur les braises
Griller, saisir, cuire à chaleur directe ou indirecte. Les braises permettent de jouer sur la distance, l’intensité et le temps. On peut même y déposer directement certains légumes pour les cuire dans leur peau.
3. La plaque en fonte
Notre plancha rustique ! Elle emmagasine la chaleur, permet de saisir les viandes, de rôtir les légumes et de récupérer les sucs. Le poulet en crapaudine y a déjà fait ses preuves.
4. La cocotte au feu de bois
C’est le royaume des cuissons longues. On saisit, on mouille, on couvre, puis on laisse le feu travailler. Notre agneau braisé aux légumes d’été et aux pois chiches en est un excellent exemple.
5. La fumée comme ingrédient
Ici, on ne parle pas du fumage destiné à la conservation, mais de la fumée qui parfume pendant la cuisson. Choix du bois, combustion propre, dosage et circulation de la fumée : un peu suffit souvent.
6. Composer un repas autour du feu
Comment profiter d’une même flambée pour préparer plusieurs aliments ? Commencer par les fortes chaleurs, poursuivre avec les braises, terminer par une cuisson lente. C’est aussi une manière d’utiliser intelligemment le bois.
Les recettes et les passerelles
« Un bon feu, ça se surveille. Une bonne cocotte aussi. »
Pongo, responsable autoproclamé de la surveillance des cuissons.