La lactofermentation est le mécanisme microbiologique : des bactéries lactiques transforment des sucres en acides, principalement en acide lactique, ce qui acidifie progressivement le milieu.
Faire travailler les micro-organismes
Orienter la vie microbienne plutôt que chercher à l’éliminer
La lactofermentation
Sel, absence ou présence d’oxygène selon la fermentation, température, acidification progressive, disponibilité en eau.
En pratique : fermenter les légumes
Méthode concrète, quantités, gestes, matériel.
Bulles, odeurs, dépôts, moisissures, pH, quand intervenir ou jeter.
5. Notre choucroute
Cas pratique documenté, avec ses aventures de chou portugais un peu sec et ses 1,4 L de saumure de secours
D’autres fermentations
Levain, yaourt, kéfir, miso, sauce soja, vinaigre, charcuteries fermentées, etc.