Les poudres | Les différentes poudres | Le laboratoire de l’alchimiste
Envie de commencer?
Pas besoin d’une batterie de matériel ni de transformer sa cuisine en bloc opératoire. Il peut commencer avec deux choses très familières : un bouillon et une sauce tomate. Et les poudres viennent naturellement se greffer là-dessus.
1. Pourquoi faire des poudres ?
Parce qu’en saison on trouve beaucoup, bon et parfois pas cher. Et six mois plus tard, on aimerait retrouver ce goût.
Une tomate séchée puis réduite en poudre n’est pas devenue un « superaliment ». C’est toujours une tomate. Simplement, on lui a retiré suffisamment d’eau pour la conserver et concentrer son goût.
Même logique pour l’oignon, l’ail, les champignons, les poivrons, les fanes, certains fruits, les restes d’une extraction de jus…
Et surtout : on ne cherche pas à rendre l’aliment plus vertueux qu’il ne l’était. On cherche à ne pas le perdre et à pouvoir s’en servir.
2. Le garde-manger avant le moulin
Ça me paraît important chez Popotte : le séchage est la technique de conservation. La poudre est une forme d’usage.
Une aubergine séchée peut rester en lamelles pour une moussaka d’hiver.
Un champignon peut rester entier.
Une tomate peut devenir cuir, morceau séché ou poudre.
L’ail peut rester en lamelles jusqu’au jour où on a besoin d’en moudre un petit pot.
3. Les poudres qui reconstruisent une cuisine
Un bouillon maison, par exemple, peut partir d’oignon, carotte, poireau, céleri, champignons, éventuellement tomate, herbes… séchés séparément. On maîtrise ce qu’on met dedans, et surtout on peut changer le mélange.
Une sauce tomate d’hiver ? Tomate conservée + poudre d’oignon + ail + paprika/poivron + herbes.
Une soupe ? Quelques légumes conservés + une cuillère de poudre qui apporte le fond.
Une sauce ? Champignon, oignon doré, tomate…
Une cuisson longue ? Les poudres rejoignent la cocotte comme n’importe quel condiment.
4. Les poudres qui évitent de jeter
C’est une autre famille, et elle mérite d’être clairement distinguée.
Fanes de carottes ou de radis, peaux ou parures utilisables, pulpe restant après extraction d’un jus, parties d’un légume qu’on aurait normalement abandonnées…
par ex., après une extraction d’abricots pour un jus, les pulpes peuvent être transformées en poudre, pour un assaisonnement, du dessert, etc.
5. Et les poudres franchement bizarres
oui, on a aussi, gésier, olive, écrevisses, poissons, etc
Sécher permet de conserver. Moudre permet de doser. Cuisiner reste le but.
