En pratique : fermenter les légumes
Fermenter des légumes ne demande ni matériel compliqué, ni installation particulière. Un récipient adapté, du sel, des légumes frais et un peu de patience suffisent pour commencer.
Le principe est simple : créer un milieu favorable aux bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes, tout en limitant le développement des micro-organismes indésirables.
Mais derrière cette simplicité se cachent quelques règles importantes.
Choisir et préparer les légumes
Choux, carottes, navets, radis, betteraves, concombres, haricots verts ou chou-fleur peuvent se prêter à la fermentation.
On choisit des légumes frais, sains, sans parties abîmées ou moisies. On les lave à l’eau potable, sans chercher à les stériliser : les micro-organismes naturellement présents à leur surface participent au démarrage de la fermentation.
On peut les laisser entiers, les découper en morceaux, les émincer ou les râper.
La découpe influence le résultat :
- Les légumes finement émincés libèrent plus facilement leur eau et fermentent généralement plus rapidement.
- Les morceaux épais conservent davantage de fermeté.
- Les légumes entiers demandent souvent plus de temps.
Le choix dépend donc autant de la texture recherchée que de la préparation envisagée.
Le sel : un ingrédient essentiel
Le sel ne sert pas uniquement à assaisonner.
Il favorise l’extraction de l’eau des légumes, contribue à préserver leur texture et sélectionne les micro-organismes capables de se développer dans ce milieu.
Pour beaucoup de préparations de légumes fermentés, on utilise une concentration de sel de l’ordre de 2 à 3 %, mais la proportion exacte dépend du légume et de la méthode.
Deux techniques principales sont possibles.
Le salage à sec
Il convient particulièrement aux légumes émincés ou râpés, comme le chou.
On pèse les légumes préparés, puis on ajoute le sel.
Pour 1 kg de chou et un salage à 2 %, cela représente 20 g de sel.
On mélange, on masse éventuellement les légumes et on les laisse reposer pour favoriser la sortie de leur jus.
La fermentation en saumure
Elle convient aux légumes entiers ou en morceaux, qui ne libèrent pas suffisamment de liquide pour rester immergés.
On prépare alors une saumure avec de l’eau potable et du sel.
Une saumure à 3 % contient 30 g de sel pour 1 litre d’eau.
Ces deux méthodes ne sont pas totalement interchangeables : la concentration de la saumure et la quantité de légumes influencent ensemble le milieu de fermentation. Il vaut mieux suivre une proportion éprouvée pour chaque préparation.
Garder les légumes immergés
C’est l’une des règles fondamentales de la fermentation lactique.
Les légumes doivent rester sous leur jus ou sous la saumure, à l’abri de l’air.
On peut utiliser un poids de fermentation, une coupelle adaptée ou un dispositif prévu pour maintenir les légumes immergés.
Le récipient doit être propre, compatible avec les aliments et suffisamment grand pour laisser un espace au-dessus du liquide.
Pendant la fermentation, du gaz carbonique se forme et doit pouvoir s’échapper.
Une jarre traditionnelle avec une fermeture non hermétique peut parfaitement convenir. Un barboteur ou un couvercle spécialement conçu pour la fermentation facilite simplement l’évacuation du gaz tout en limitant l’entrée d’air.
En revanche, un récipient fermé hermétiquement, sans possibilité d’évacuation du gaz, risque de monter en pression.
L’immersion limite notamment les moisissures de surface, mais ne constitue pas à elle seule une garantie de sécurité. Le sel, l’acidification et les conditions de fermentation jouent également leur rôle.
Pendant la fermentation, les micro-organismes produisent du gaz carbonique, qui doit pouvoir s’échapper. Un couvercle équipé d’un barboteur est une solution pratique : il évacue le gaz tout en limitant l’entrée d’air, ce qui réduit les risques d’altération en surface.
Le barboteur n’est toutefois pas indispensable. Les jarres traditionnelles et d’autres systèmes de fermeture adaptés permettent également de réussir une fermentation.
Dans tous les cas, les légumes doivent rester immergés et les conditions de salage et d’acidification doivent être respectées.
La température et le temps
Les bactéries lactiques travaillent à leur rythme.
Autour de 18 à 22 °C, de nombreuses fermentations de légumes se déroulent dans de bonnes conditions.
À température plus basse, l’activité ralentit. À température plus élevée, la fermentation peut devenir très rapide, avec parfois une texture moins agréable.
Le temps nécessaire varie selon les légumes, leur découpe, la quantité de sel et la température.
Quelques jours peuvent suffire pour certaines préparations. D’autres demandent plusieurs semaines.
Il n’existe donc pas de durée universelle.
L’apparition de bulles, le trouble de la saumure et l’évolution des arômes sont des manifestations habituelles de l’activité fermentaire. Leur absence ne signifie pas nécessairement que la fermentation a échoué.
Observer la transformation
Au fil des jours, plusieurs changements peuvent apparaître :
- Le liquide devient trouble.
- Des bulles se forment et remontent.
- Les légumes changent progressivement d’odeur et de saveur.
- Leur acidité augmente.
- Leur texture évolue.
Une odeur agréablement acidulée est généralement attendue.
En revanche, des moisissures visibles, une odeur franchement putride ou une altération inhabituelle doivent conduire à écarter la préparation. On ne se contente pas d’enlever la partie suspecte.
Et surtout, une odeur agréable ne prouve pas à elle seule qu’une fermentation est sûre.
Pour les préparations destinées à être conservées, on recherche une acidification suffisante. La mesure du pH peut aider à la vérifier : une valeur inférieure à 4,6 constitue un repère de sécurité important, sans remplacer le respect d’une méthode éprouvée.
Quand la fermentation est-elle terminée ?
La fermentation ne s’arrête pas brusquement à une date précise.
L’activité des bactéries ralentit progressivement lorsque le milieu devient plus acide et que les sucres disponibles diminuent.
On recherche un équilibre entre acidité, arômes et texture.
Une fois la fermentation suffisamment avancée selon la recette suivie, on peut placer la préparation au réfrigérateur pour ralentir fortement son évolution.
Le froid ne stérilise pas les légumes : ils restent vivants, et leur transformation peut continuer lentement.
La durée de conservation dépend de la préparation et de ses conditions de stockage.
Et après ?
Les légumes lactofermentés peuvent se manger tels quels, accompagner un plat, entrer dans une salade ou être incorporés à une préparation cuisinée.
La cuisson détruit une grande partie des micro-organismes vivants, mais elle ne fait pas disparaître les saveurs développées pendant la fermentation.
La fermentation est donc à la fois une méthode de conservation et une technique de transformation culinaire.
Elle permet de découvrir d’autres textures, d’autres acidités et de nouvelles associations de goûts.
Fermenter, ce n’est pas simplement garder des légumes plus longtemps. C’est leur laisser le temps de devenir autre chose.