Les pulpes et les matières extraites
Nous voulions le jus. Nous avons obtenu le jus… et tout le reste.
Extracteur vapeur, centrifugeuse, presse, chinois, étamine : chaque fois que nous séparons une préparation, nous créons plusieurs fractions.
L’une d’elles nous intéressait particulièrement. C’est généralement celle que nous appelons le jus.
L’autre finit beaucoup plus facilement au compost.
Pourtant, une pulpe n’est pas nécessairement un déchet.
C’est une matière dont nous avons retiré une partie de l’eau, des sucres, des arômes, des acides ou des composés solubles.
La vraie question devient alors :
qu’est-ce qu’il reste ?
Une extraction ne prend pas tout
Extraire un jus ne signifie pas vider complètement un fruit ou un légume de ce qu’il contient.
Selon la méthode utilisée, le résultat est même très différent.
Après une centrifugation, la pulpe conserve encore une certaine humidité et une partie de ses constituants.
Après un pressage, elle peut être plus sèche.
Après une extraction à chaud ou à la vapeur, elle a également subi une cuisson : sa texture, son goût et ses possibilités ne sont plus les mêmes.
Deux pulpes provenant du même produit peuvent donc avoir des usages complètement différents.
Avant de chercher une recette pour une pulpe, il faut regarder comment elle a été obtenue.
À explorer : Extraire un jus à chaud · Centrifuger fruits et légumes · Jus et préparations acides
Goûter avant de décider
C’est probablement notre règle la plus simple.
Une pulpe se goûte.
Certaines sont encore étonnamment parfumées.
D’autres ont perdu l’essentiel de leur intérêt.
Certaines sont douces, d’autres fibreuses, amères ou astringentes.
Une extraction poussée peut laisser une matière dont il ne reste pratiquement que la structure. À l’inverse, une pulpe encore humide peut contenir suffisamment de goût pour devenir un véritable ingrédient.
Il serait absurde de consacrer davantage d’énergie à transformer une matière qui n’a plus rien d’intéressant.
Mais il serait tout aussi dommage de jeter systématiquement ce qui en a encore.
La pulpe humide : une matière à cuisiner
Lorsqu’elle conserve suffisamment de goût et une texture agréable, la pulpe peut revenir directement en cuisine.
Une pulpe de tomate peut rejoindre une sauce, une soupe ou une préparation mijotée.
Certaines pulpes de fruits peuvent entrer dans une compote, un chutney, une pâte de fruits ou une préparation pâtissière.
Les pulpes de légumes peuvent parfois enrichir une soupe, une farce, une galette ou une préparation dans laquelle leur texture n’est plus un défaut.
Il ne s’agit pas de cacher un reste.
Il s’agit de profiter d’une matière qui a déjà été broyée, cuite ou partiellement débarrassée de son eau.
Une partie du travail est déjà faite.
Sécher pour changer complètement la question
C’est souvent notre solution préférée.
Une pulpe encore intéressante mais dont nous n’avons aucun usage immédiat peut être étalée puis déshydratée.
À mesure que l’eau disparaît, elle change de nature.
Une fois parfaitement sèche, elle peut être conservée telle quelle, émiettée ou réduite en poudre.
Et soudain, la petite montagne humide sortie de l’extracteur devient quelques dizaines de grammes faciles à conserver.
Ces poudres peuvent ensuite servir à assaisonner, colorer, renforcer un bouillon, compléter une sauce ou construire un mélange.
Nous ne cherchons plus à faire quelque chose avec les restes du jus.
Nous venons de fabriquer un nouvel ingrédient.
À explorer : La déshydratation en pratique · Nos principales poudres · Cuisiner avec les poudres
Tout dépend de ce qui a été extrait
Toutes les matières résiduelles ne se ressemblent pas.
Avec une tomate, nous pouvons retrouver peaux, fibres et pépins.
Avec une pomme, davantage de fibres et de peau.
Avec certains légumes, la fraction solide peut encore porter une grande partie du caractère aromatique.
Avec des fruits riches en pépins, noyaux ou parties amères, le tri peut devenir nécessaire.
Et lorsque nous travaillons un bouillon, un poisson, des crustacés ou une viande, le mot pulpe ne convient même plus vraiment.
Il s’agit plutôt de matières extraites : carcasses, chairs, légumes ou aromates dont une partie du goût a été transférée au liquide.
La même question demeure :
reste-t-il quelque chose qui mérite d’être cuisiné ?
Extraire une deuxième fois ?
Parfois, oui.
Une matière encore très aromatique peut supporter une seconde extraction ou rejoindre une préparation où l’on cherche davantage du corps que de la puissance.
Mais il existe un moment où vouloir absolument récupérer encore quelque chose n’a plus beaucoup de sens.
Après une extraction longue, une carcasse peut avoir donné son collagène et une grande partie de son goût.
Des légumes de bouillon peuvent être devenus mous, aqueux et insipides.
Une pulpe peut n’être plus qu’une masse fibreuse.
Rien ne se perd ne signifie pas extraire jusqu’au dernier atome.
Quand la matière n’a plus de goût, plus de texture intéressante et plus d’usage raisonnable, elle a fait son travail.
Le cas intéressant des poudres
Le séchage permet cependant une petite expérience que nous aimons particulièrement.
Une matière qui semble assez discrète lorsqu’elle est humide peut retrouver de l’intérêt lorsqu’elle est concentrée.
L’eau disparaît.
Les saveurs restantes se rapprochent.
Puis le broyage transforme la texture.
C’est ainsi qu’une matière peu séduisante à la sortie d’un extracteur peut parfois donner une poudre tout à fait intéressante.
Mais là encore, pas de miracle.
Le déshydrateur concentre ce qui reste. Il ne recrée pas ce qui a été extrait.
Une pulpe sans goût donnera principalement une poudre sans goût.
Goûtons donc avant de remplir six plateaux.
Jus d’un côté, matière de l’autre
Il y a finalement une autre manière de regarder l’extraction.
Nous ne produisons pas nécessairement un produit et un déchet.
Nous séparons un aliment en plusieurs matières ayant chacune leurs propriétés.
Le jus concentre certaines choses.
La pulpe en conserve d’autres.
À nous de décider si chacune mérite une suite.
C’est particulièrement intéressant dans une cuisine où jus, bouillons, poudres et déshydratation peuvent communiquer entre eux.
Une tomate peut donner un jus.
Sa pulpe peut rejoindre une préparation.
Ou sécher.
Puis devenir poudre.
Et cette poudre pourra, quelques mois plus tard, renforcer un autre jus.
La boucle commence à devenir amusante.
Et parfois, le compost gagne
Il faut tout de même savoir s’arrêter.
Une matière épuisée n’a pas besoin d’être séchée, broyée, stockée puis oubliée pendant trois ans au fond d’un bocal pour prouver que nous ne gaspillons rien.
Le compost est aussi une transformation.
Et probablement une meilleure destination que beaucoup de recettes inventées uniquement pour éviter de jeter.
La bonne valorisation n’est pas celle qui sauve tout.
C’est celle qui reconnaît ce qui mérite encore de devenir quelque chose.
Après une extraction, avant de vider le filtre ou l’étamine, il suffit donc d’un geste :
regarder, sentir, goûter.
Le jus était peut-être seulement la première récolte.