Les légumes, jusqu’au bout
Un légume ne s’arrête pas toujours là où commence la recette.
On achète des carottes et l’on coupe les fanes.
On prépare un chou-fleur et l’on garde les bouquets.
On épluche les tiges d’un brocoli, on retire les feuilles d’une scarole, on écourte un poireau, on pèle, on pare, on égalise.
Puis une partie du légume part vers le compost ou la poubelle avant même que la casserole soit sortie.
Certaines de ces parties doivent effectivement être éliminées.
Mais beaucoup d’autres sont simplement victimes de nos habitudes.
Avant de jeter, regardons donc le légume jusqu’au bout.
Tout n’est pas un déchet
Une fane de carotte n’a pas le même goût que sa racine.
Une feuille de chou-fleur n’a pas la texture de son bouquet.
Le vert d’un poireau ne se cuisine pas exactement comme son blanc.
Et c’est très bien ainsi.
L’objectif n’est pas de faire croire que tout se vaut, mais de se demander :
qu’est-ce que cette partie du légume sait faire ?
Une tige peut devenir tendre après une cuisson plus longue.
Une feuille peut parfumer un bouillon.
Une peau peut apporter du goût.
Un légume devenu mou peut être excellent dans une soupe.
Et ce qui serait médiocre dans une assiette peut parfois devenir remarquable une fois séché et réduit en poudre.
Ce n’est plus vraiment cuisiner des déchets.
C’est apprendre à connaître entièrement ce que l’on cuisine.
Les fanes et les feuilles
Les fanes de carottes, de radis ou de navets, les feuilles de chou-fleur et de nombreux autres légumes arrivent souvent gratuitement avec ce que nous avons acheté.
Encore faut-il qu’elles soient saines, propres et réellement comestibles.
Lorsqu’elles le sont, plusieurs chemins sont possibles.
Les jeunes feuilles tendres peuvent rejoindre une préparation fraîche, une sauce ou un condiment.
Les feuilles plus fermes peuvent être cuites, incorporées à une soupe, utilisées dans un bouillon ou simplement traitées comme un légume vert.
Et celles dont la texture nous intéresse moins peuvent parfois prendre une troisième voie :
le séchage.
Une fois déshydratées et réduites en poudre, leur texture disparaît mais leur goût reste.
Nous avons changé le problème en ingrédient.
À explorer : Cuisiner les fanes · Sécher les feuilles et les fanes · Faire des poudres de légumes
Les tiges et les côtes
Les tiges ont mauvaise réputation.
Elles sont souvent plus fibreuses, plus longues à cuire et moins immédiatement séduisantes que la partie tendre du légume.
Mais « moins tendre » ne signifie pas « immangeable ».
La grosse tige du brocoli, par exemple, cache sous sa partie fibreuse une chair douce que l’on peut émincer, râper ou cuire.
Les côtes et tiges de nombreuses feuilles peuvent rejoindre soupes, poêlées et préparations mijotées, parfois avec une cuisson différente de celle des feuilles.
Il suffit alors de faire ce que nous faisons déjà avec une viande ou un poisson :
séparer les morceaux parce qu’ils ne demandent pas tous le même traitement.
À explorer : Cuisiner les tiges et les côtes · Les légumes en soupe · Bouillons de légumes et parures
Les épluchures
Ici, il faut être un peu plus prudent.
Toutes les peaux ne sont ni intéressantes ni destinées à être consommées.
Mais éplucher systématiquement est déjà une habitude que l’on peut questionner.
Une carotte propre à peau fine, une courgette, une pomme de terre ou un potimarron ne demandent pas nécessairement le même traitement qu’un légume à peau épaisse, abîmée ou désagréable.
Et lorsque l’épluchure est nécessaire, certaines parures propres peuvent encore apporter quelque chose à un bouillon ou à une préparation.
La bonne question n’est donc pas :
« Peut-on manger toutes les épluchures ? »
Évidemment non.
Mais plutôt :
« Ai-je besoin d’éplucher ce légume, et si oui, ce que j’enlève a-t-il encore un usage ? »
Les légumes fatigués
Une carotte un peu souple n’est pas une carotte pourrie.
Une courgette qui a perdu de sa fermeté ne sera peut-être plus formidable crue, mais elle sait encore faire une soupe.
Une tomate trop mûre peut avoir perdu sa tenue et gagné exactement ce qu’il fallait pour devenir sauce, jus ou soupe.
C’est souvent notre projet culinaire qui rend un légume « trop vieux ».
Changeons le projet.
Un légume qui ne peut plus être servi tel quel peut être cuit, mijoté, mixé, extrait, fermenté, séché ou transformé.
Et parfois, cette seconde destination est meilleure que la première.
À explorer : Soupes de légumes · Transformer une tomate très mûre · Sécher les légumes · Extraire un jus à chaud
Le bouillon n’est pas une poubelle
La tentation est grande : puisqu’une parure n’a pas trouvé d’autre destination, mettons-la dans le bouillon.
Pas si vite.
Un bon bouillon n’est pas le résultat d’une addition de tout ce qui traînait sur la planche.
Certaines parties apportent du parfum, d’autres de la douceur, de l’amertume, du soufre ou une saveur végétale très dominante.
Et trop de parures médiocres donnent simplement… un bouillon médiocre.
On ne met pas quelque chose dans la marmite uniquement parce qu’on refuse de le jeter.
Le bouillon est une recette.
Ses ingrédients doivent donc avoir une raison d’y être.
À explorer : Construire un bouillon de légumes · Les poudres dans les bouillons
Sécher ce que l’on n’utilisera pas tout de suite
C’est probablement l’un des outils qui change le plus notre manière de regarder les légumes.
Une petite quantité de fanes n’est pas toujours suffisante pour justifier une recette.
Quelques feuilles extérieures non plus.
Mais le déshydrateur permet de travailler autrement.
On sèche.
On conserve.
On assemble éventuellement plus tard.
Puis on broie.
Une poignée de feuilles qui aurait paru insignifiante devient ainsi quelques grammes d’une poudre très concentrée.
Et plusieurs petites récoltes peuvent finir par constituer un véritable ingrédient du garde-manger.
C’est précisément là que Rien ne se perd rencontre le Garde-manger.
À explorer : Que peut-on déshydrater ? · Nos principales poudres · Cuisiner avec les poudres
Et parfois, on jette
Utiliser davantage ne signifie pas tout utiliser.
Une partie moisie, pourrie ou douteuse n’a rien à faire dans une soupe sous prétexte de lutter contre le gaspillage.
Certaines parties d’une plante ne sont tout simplement pas comestibles.
D’autres accumulent davantage de terre ou de traitements.
Et quelques grammes de matière récupérée ne justifient pas toujours une heure de travail et une cuisson supplémentaire.
Rien ne se perd n’est pas une religion du trognon.
C’est une manière de regarder avant de jeter.
Le compost reste d’ailleurs une excellente destination pour ce qui n’a véritablement plus sa place dans notre cuisine.
Changer le regard avant de changer la recette
Finalement, utiliser un légume jusqu’au bout commence rarement par une technique compliquée.
Cela commence sur la planche à découper.
D’un côté, ce qui ira dans la recette prévue.
De l’autre, ce qui pourrait avoir une autre vie.
Une feuille.
Une tige.
Quelques fanes.
Un morceau moins joli.
Parfois nous les utiliserons immédiatement.
Parfois nous les sécherons.
Parfois ils finiront dans une soupe, un bouillon ou une poudre.
Et parfois nous déciderons qu’ils ont terminé leur voyage.
Mais au moins, nous aurons regardé.
Parce qu’un légume entier contient souvent beaucoup plus de cuisine que la partie que nous avions prévu de manger.