Du produit au procédé
Devant une cagette de fruits, quelques kilos de tomates ou une bassine de jus, la tentation est naturelle :
« Comment allons-nous mettre tout ça en conserve ? »
Nous avons pris le problème à l’envers.
La première question devrait être :
« Qu’avons-nous réellement préparé ? »
Un jus clair, une purée de fruits, une sauce tomate épaisse et des légumes au vinaigre peuvent tous finir dans un bocal. Cela ne signifie pas qu’ils puissent emprunter le même chemin pour y arriver.
1. Identifier le produit
Avant de chercher un temps ou une température, il faut décrire ce que l’on veut conserver.
Est-ce un aliment naturellement acide ?
Une préparation acidifiée ?
Un jus fluide ou une purée épaisse ?
Une recette composée de plusieurs ingrédients ?
Avons-nous ajouté des aliments peu acides ?
Cette première étape évite déjà beaucoup de raccourcis.
2. Chercher un procédé éprouvé correspondant
On cherche ensuite une recette ou un procédé établi pour ce produit-là, dans une source de référence.
Ce n’est pas seulement un temps de traitement que l’on recherche.
Le procédé peut préciser la préparation des aliments, leurs proportions, une éventuelle acidification, la taille des bocaux, leur remplissage, le traitement thermique et son adaptation à l’altitude.
Tout cela forme un ensemble.
3. Comparer notre préparation à la recette de référence
C’est probablement l’étape la plus intéressante pour notre Popotte.
Notre recette ressemble-t-elle réellement à celle qui a été éprouvée ?
Remplacer une épice par une autre n’a pas la même portée que doubler la quantité d’oignon. Ajouter quelques herbes sèches n’est pas équivalent à épaissir fortement une sauce. Réduire le sucre d’une préparation de fruits n’a pas nécessairement les mêmes conséquences que diminuer le vinaigre d’un pickle.
Il faut donc distinguer ce qui construit seulement le goût de ce qui participe au procédé de conservation.
4. Appliquer le traitement prévu
Une fois le procédé choisi, on en respecte les paramètres.
Eau bouillante ou mise sous pression, taille des bocaux, espace de tête, durée, pression éventuelle et correction liée à l’altitude ne sont plus décidés au jugé.
Pour comprendre pourquoi ces paramètres existent, nous pouvons alors quitter momentanément le Garde-manger et passer du côté Technique : Conserver à l’eau bouillante, Conserver sous pression et Comprendre un barème thermique.
5. Et si aucun procédé ne correspond ?
C’est également une réponse.
Nous pouvons modifier notre préparation pour rejoindre une recette éprouvée, choisir une autre méthode de conservation, utiliser le froid ou la congélation, ou simplement préparer une quantité destinée à être consommée rapidement.
Un bocal n’est pas une obligation.
Et c’est parfois la meilleure décision de conservation que de renoncer à en faire un.
Le chemin est donc assez simple
Identifier le produit → trouver un procédé éprouvé → vérifier que notre préparation lui correspond → appliquer son barème.
Pas l’inverse.
On ne part pas d’un autocuiseur, d’un stérilisateur ou d’une durée trouvée quelque part pour chercher ensuite ce que l’on pourrait bien mettre dedans.
Dans notre Garde-manger, c’est le produit qui choisit le procédé.
Et lorsque aucun procédé ne convient, il reste toujours une casserole, un réfrigérateur, un congélateur, un déshydrateur…
…et quelques chiens parfaitement disposés à étudier la question.