Les préparations acidifiées
Tous les aliments que l’on souhaite conserver ne sont pas naturellement suffisamment acides pour être traités comme des fruits ou des préparations acides.
Mais certains peuvent le devenir grâce à une recette conçue pour cela.
C’est le principe des préparations acidifiées : on ajoute une quantité déterminée d’un acide à un aliment initialement peu acide afin d’obtenir les conditions prévues par un procédé éprouvé.
Vinaigre, jus de citron ou acide citrique peuvent jouer ce rôle selon les recettes.
Le mot important n’est pourtant pas acide.
C’est déterminée.
Acidifier n’est pas assaisonner
En cuisine, nous ajoutons volontiers du vinaigre ou du citron jusqu’à obtenir l’équilibre recherché. Une goutte de plus, une cuillerée de moins : le palais décide.
Pour une conserve acidifiée, la logique est différente.
La nature de l’acide, sa concentration et sa quantité font partie de la recette. Les proportions entre aliments et liquide acide également.
Un cornichon qui baigne dans du vinaigre, un poivron mariné et une sauce aigre-douce peuvent tous avoir un goût franchement acide sans pour autant relever du même procédé.
Le goût ne mesure pas la sécurité d’une conserve.
Le vinaigre n’est pas une potion magique
Verser du vinaigre sur un aliment peu acide ne suffit donc pas à transformer n’importe quelle préparation en conserve pouvant être traitée à l’eau bouillante.
Une recette éprouvée tient compte de l’ensemble : quantité et concentration du vinaigre, quantité d’aliments, taille et préparation des morceaux, autres ingrédients, conditionnement et traitement thermique.
Modifier fortement l’un de ces éléments peut nous faire sortir du procédé qui a été établi.
C’est particulièrement tentant avec les pickles et les sauces : ajouter davantage de légumes, diminuer le vinaigre parce que « ça pique un peu », épaissir la sauce ou multiplier les oignons peut sembler n’être qu’une adaptation culinaire.
Dans un bocal destiné à rester plusieurs mois sur une étagère, ce n’est plus seulement de la cuisine.
Et le pH dans tout cela ?
Le pH permet de caractériser l’acidité d’une préparation et la valeur de 4,6 constitue une frontière microbiologique fondamentale pour les conserves.
Mais il faut éviter un raccourci séduisant :
mesurer un pH inférieur à 4,6 ne transforme pas automatiquement une recette improvisée en recette de conserve éprouvée.
Une préparation contenant des morceaux doit notamment atteindre les conditions prévues dans l’ensemble du produit, et le traitement thermique reste nécessaire lorsqu’il fait partie du procédé.
Le pH nous aide à comprendre ce qui se passe. Il ne remplace ni la recette ni son barème.
Acide naturellement ou acidifié : deux chemins différents
Un fruit naturellement acide et une courgette plongée dans une préparation vinaigrée peuvent finalement se retrouver tous les deux dans des conserves traitées à l’eau bouillante.
Mais ils n’y sont pas arrivés par le même chemin.
Dans le premier cas, l’acidité appartient naturellement à l’aliment.
Dans le second, nous avons construit cette acidité selon une recette précise.
Cette distinction explique pourquoi les recettes éprouvées de pickles, chutneys, sauces et légumes acidifiés indiquent des proportions que l’on ne doit pas réinventer librement.
Une contrainte qui peut devenir un outil de cuisine
Acidifier ne sert pourtant pas seulement à satisfaire les exigences d’un bocal.
Vinaigre, citron et autres ingrédients acides construisent également le goût, modifient les textures et permettent des préparations qui auraient peu d’intérêt sans eux.
C’est probablement la meilleure manière de les aborder dans notre garde-manger : ne pas ajouter de l’acide pour forcer une recette à entrer dans un bocal, mais choisir une recette dans laquelle l’acidité a été pensée dès le départ.
Ensuite, une fois le bocal ouvert, la Popotte reprend toute sa liberté.