La tomate, un cas à part
« Déjà, elle est rouge. La couleur du diable. Je dis ça, je dis rien. »
Pongo, chargé de l’instruction
La tomate mérite son propre dossier.
On la transforme en jus, en coulis, en sauce, on la met entière en bocal, on la mélange avec des oignons, des poivrons, de l’ail ou des herbes. Elle semble acide, se cuisine comme un légume et finit volontiers dans presque toutes les formes de conserves.
Ce serait presque trop simple.
Une acidité dont il faut se méfier
La tomate se trouve près de la frontière qui sépare les aliments acides des aliments peu acides. Son acidité varie selon les variétés, la maturité et d’autres conditions.
C’est pourquoi les procédés éprouvés de mise en conserve des tomates peuvent prévoir une acidification mesurée, par exemple avec de l’acide citrique ou du jus de citron en bouteille.
Ce n’est pas une correction faite « au goût ». Lorsque l’acidification fait partie du procédé, sa nature et sa quantité font partie de la recette de conservation.
Entière, en jus, en coulis ou en sauce : ce n’est plus la même affaire
Une tomate entière entourée de liquide, un jus de tomate et une sauce épaisse ne transmettent pas la chaleur de la même manière.
Éplucher, broyer, concentrer ou réduire ne sont donc pas seulement des choix culinaires. La préparation obtenue doit correspondre au procédé que l’on souhaite utiliser.
C’est particulièrement important avec les sauces très réduites : faire évaporer de l’eau transforme aussi les caractéristiques physiques du produit.
On ne peut pas prendre le barème d’un jus de tomate et décider qu’il conviendra à notre sauce simplement parce qu’elle contient les mêmes tomates.
Et puis nous avons ajouté des choses dedans…
C’est généralement ici que la tomate appelle ses complices.
Oignon, ail, poivron, courgette, champignon ou autres légumes sont des aliments peu acides. Les ajouter à une sauce tomate modifie sa composition.
Même principe pour les quantités : une recette éprouvée contenant un peu d’oignon ne nous autorise pas à en mettre trois fois plus parce que nous aimons beaucoup l’oignon.
Dans une conserve, les proportions ne servent pas seulement à construire le goût. Elles peuvent faire partie du procédé de sécurité.
Herbes sèches et épices posent généralement moins de problèmes lorsqu’elles sont utilisées dans les quantités prévues, mais elles ne permettent évidemment pas de rendre sûre une recette qui ne l’était pas.
« Pourtant, j’ai mesuré le pH »
Mesurer le pH est extrêmement instructif. Cela permet de comprendre ce que l’on fabrique, de comparer des préparations et de suivre certaines transformations.
Mais une mesure domestique du pH ne crée pas à elle seule un barème thermique.
Le traitement dépend également de la composition, de la consistance, du conditionnement et de la manière dont la chaleur atteint les différentes parties du produit.
Un pH inférieur à 4,6 est une information fondamentale. Ce n’est pas un chronomètre.
Notre sauce tomate maison devant le tribunal
Voilà précisément pourquoi notre propre casserole constitue un bon exemple.
Tomates Roma, tomates séchées, poudre d’oignon, réduction plus ou moins poussée, paprika fumé… Culinairement, nous savons très bien ce que nous cherchons : concentrer et construire un goût.
Pour une conservation à température ambiante, la question devient différente :
à quel procédé éprouvé cette préparation correspond-elle ?
Si nous ne pouvons pas répondre correctement, nous avons plusieurs possibilités : modifier la recette pour suivre un procédé établi, choisir une autre méthode de conservation, ou conserver cette préparation au froid.
Ce n’est pas la tomate qui est dangereuse.
C’est notre facilité à considérer que toutes les sauces tomate sont interchangeables.
Verdict
La tomate est donc acquittée.
Elle était rouge, certes. Elle fréquentait des oignons et quelques poivrons. Son comportement en présence d’une casserole pouvait sembler suspect.
Mais l’enquête montre surtout que nous avions essayé de lui faire porter la responsabilité de nos recettes improvisées.
Pongo se réserve néanmoins le droit de surveiller la prochaine marmite.