Extraire et séparer par centrifugation
La centrifugeuse est généralement vendue comme une machine à faire des jus de fruits et de légumes.
Elle sait évidemment le faire.
Mais ce n’est peut-être pas son usage le plus intéressant dans notre cuisine.
Car son véritable travail est plus général : séparer une préparation en utilisant la force centrifuge.
Et dès que l’on commence à la regarder comme un outil de séparation plutôt que comme une machine à jus, les possibilités deviennent beaucoup plus nombreuses.
Le principe
Dans une centrifugeuse, le produit est d’abord réduit en petits morceaux par une râpe ou un système de broyage tournant à grande vitesse.
La matière obtenue rencontre ensuite un tamis en rotation.
Sous l’effet de la force centrifuge, la fraction liquide traverse le tamis tandis que les matières solides sont retenues puis évacuées séparément.
On obtient donc deux fractions :
un liquide d’un côté, une matière plus sèche de l’autre.
Pour un fruit, nous les appellerons spontanément jus et pulpe.
Mais rien n’oblige à s’arrêter aux fruits.
Extraire un jus à froid
C’est l’utilisation la plus évidente.
Pommes, poires, carottes et de nombreux fruits ou légumes peuvent être centrifugés directement.
Contrairement à l’extraction à chaud, il n’y a pas de cuisson préalable. Le jus conserve donc davantage le caractère du produit frais.
La contrepartie est une extraction assez brutale : broyage rapide, incorporation possible d’air, mousse et jus souvent plus trouble.
Pour un jus destiné à être bu rapidement, cela n’a généralement aucune importance.
Pour le conserver, il faudra là encore considérer la conservation comme une opération distincte de l’extraction.
Mais surtout : séparer une préparation
C’est là que la centrifugeuse devient beaucoup plus intéressante pour nous.
Le produit n’a pas forcément besoin d’être cru.
On peut préparer une matière en amont, la cuire, la broyer puis utiliser la centrifugeuse uniquement pour la séparer.
La chaîne devient alors :
préparer → cuire → broyer → centrifuger
Et nous ne sommes plus vraiment dans le monde du jus de pomme.
Une soupe de poissons ou une préparation d’écrevisses et de crustacés contient à la fois un liquide très aromatique et une quantité importante de matières solides.
Après cuisson et broyage, la centrifugation permet de récupérer rapidement une fraction liquide chargée en goût tout en éliminant une grande partie des éléments que nous ne souhaitons pas retrouver dans l’assiette.
La centrifugeuse devient alors une sorte de tamis mécanique à grande vitesse.
Broyer n’est pas centrifuger
Il est utile de distinguer les deux opérations.
La centrifugeuse sépare très bien une matière déjà suffisamment divisée, mais elle n’est pas nécessairement le meilleur outil pour broyer tout ce qu’on lui présente.
Une préparation cuite peut être travaillée auparavant au mixeur plongeant.
Pour des matières plus résistantes, un robot ou un autre moyen de broyage peut être préférable.
C’est particulièrement vrai avec les crustacés.
Une carapace d’écrevisse n’a aucune raison de respecter les ambitions culinaires du moteur placé en face d’elle.
Nous préférons donc demander à chaque outil ce qu’il sait faire :
le mixeur broie ;
la centrifugeuse sépare.
Le matériel vit généralement plus longtemps ainsi.
Jusqu’où faut-il broyer ?
Pas forcément très loin.
Pour une soupe de poissons ou une préparation de crustacés, l’objectif n’est pas de fabriquer une farine de carapaces ou d’arêtes.
Nous cherchons surtout à faciliter l’extraction des saveurs et à permettre ensuite une bonne séparation.
Un broyage excessif peut même compliquer les choses en produisant énormément de particules très fines susceptibles de traverser ou de colmater le tamis.
Broyer suffisamment pour extraire, puis laisser la centrifugeuse séparer est souvent plus judicieux que chercher à tout pulvériser.
Centrifuger ou passer au moulin ?
Toutes les préparations ne gagnent pas à être centrifugées.
Un moulin à légumes, un chinois ou un tamis permettent volontairement de conserver davantage de matière dans le produit final.
C’est parfois exactement ce que l’on recherche.
Une soupe de légumes peut avoir besoin de corps. Une sauce tomate n’a aucune obligation de devenir limpide.
La centrifugeuse est surtout intéressante lorsque nous voulons obtenir une séparation assez franche entre une fraction liquide et une fraction solide.
Encore une fois, ce n’est donc pas la machine qui décide de la technique.
C’est ce que nous voulons obtenir.
Et après la séparation ?
Comme avec l’extraction à chaud, il serait dommage de ne regarder qu’un côté de la centrifugeuse.
Elle ne fabrique pas simplement du jus et des déchets.
Elle fabrique deux fractions.
La première peut devenir jus, soupe, fond, sauce, concentré ou servir de base à une autre préparation.
La seconde mérite au moins d’être examinée.
Une pulpe de légumes peut entrer dans une soupe, une farce ou une galette. Certaines matières peuvent être séchées. D’autres peuvent devenir des poudres ou apporter du goût à une préparation différente.
Et certaines auront réellement terminé leur carrière culinaire.
Le but n’est pas de sauver héroïquement chaque fibre de carotte.
Il est simplement de se demander, avant de vider le bac :
est-ce vraiment un déchet, ou est-ce encore un ingrédient ?
Une technique complémentaire de l’extraction à chaud
Extraction à chaud et centrifugation peuvent toutes deux produire un jus, mais elles ne font pas la même chose.
À chaud, nous utilisons la chaleur pour aider le produit à libérer son liquide.
Avec la centrifugeuse, nous utilisons une séparation mécanique, éventuellement après avoir préparé, cuit et broyé la matière.
Pour des fruits en quantité, l’extracteur vapeur est simple et rustique.
Pour un jus frais, la centrifugeuse peut être plus adaptée.
Et pour séparer rapidement une préparation cuite de poissons ou de crustacés, elle change complètement de registre.
C’est probablement là que nous la trouvons la plus intéressante.
Un outil de séparation avant d’être une machine à jus
Une centrifugeuse reste une machine assez spécialisée.
Elle possède un moteur, une râpe, un tamis et quelques pièces dont on découvre parfois toute l’importance précisément le jour où l’une d’elles manque.
Elle demande aussi davantage de nettoyage qu’une marmite et son extracteur vapeur.
Nous n’avons donc aucune raison de la sortir systématiquement.
Mais lorsqu’une préparation demande à être broyée puis séparée rapidement, elle accomplit en quelques instants un travail qui demanderait autrement beaucoup de passage au chinois, de pression et de patience.
C’est ainsi que nous préférons la regarder :
pas comme une machine destinée à fabriquer des jus, mais comme un outil permettant de séparer deux matières que nous pourrons ensuite utiliser différemment.
Et cela ouvre un terrain de jeu beaucoup plus vaste qu’un verre de jus de pomme.