Notre fumoir n’est ni très beau, ni très compliqué, ni très cher. En revanche, il fume. Et plutôt bien.
Il est né de quelques morceaux de métal, d’un générateur Venturi et d’une pompe d’aquarium. Nous avions prévu de l’améliorer. Comme souvent, le bricolage provisoire s’est révélé suffisamment efficace pour devenir définitif.
Une caisse avec une tige en métal. (qui se ferme en phase de fumage)
- Sert à recevoir les crochets pour positionner saumon, lard et saucisses.
- une grille amovible pour des aliments posés à plat (légumes, herbes, etc)
Un système venturi alimenté par un moteur d’aquarium, relié par un tuyau en plastique pour obtenir une fumée froide.
Il devait être remplacé par une malle en métal plus grosse, mais comme cette solution concentre bien, on est resté sur cette boite (qui sert aussi de rangement au venturi et au support de grille (les morceaux de bois)
La sciure est faite avec un rabot (ce qui permet d’en faire avec différentes espèces: hêtre, cerisier, cade, etc) et vu le prix dans le commerce de la sciure pour bbq, cette solution est non seulement facile, mais à une fraction du prix! (et vous aurez remboursé votre rabot au premier usage)
Pourquoi ça marche ?
Le principe est finalement assez simple : la fumée est produite à l’extérieur du fumoir, puis amenée jusqu’aux aliments par un tuyau.
Notre générateur fonctionne avec un petit système Venturi alimenté par une pompe d’aquarium. L’air entraîne la fumée produite par la combustion lente de la sciure et la pousse vers la caisse.
Le trajet dans le tuyau a un autre intérêt : la fumée a le temps de refroidir avant d’arriver sur les aliments. On peut ainsi travailler en fumage à froid, sans chercher à les cuire.
Quant à notre petite caisse métallique, que nous pensions remplacer par quelque chose de beaucoup plus grand, elle s’est révélée plutôt bien adaptée : son faible volume permet d’obtenir une fumée suffisamment dense sans brûler des quantités de sciure.
Il ne faut d’ailleurs pas chercher à fabriquer un brouillard londonien. Une fumée légère et régulière suffit. Trop de fumée, ou une sciure qui brûle trop chaud, peut rapidement donner de l’amertume.
Au fond, un fumoir demande assez peu de choses : une combustion lente, une fumée refroidie et un endroit où elle peut tranquillement envelopper les aliments.
Le reste, c’est surtout une affaire de temps, de bois… et de gourmandise.
Que peut-on fumer ?
Quand on pense fumoir, on pense assez naturellement au saumon, au lard ou aux saucisses. Et effectivement, notre fumoir a déjà vu passer quelques beaux morceaux de lard et de saumon.
Mais ce serait dommage de s’arrêter là.
La fumée peut être considérée comme un assaisonnement. On ne fume alors plus seulement un aliment destiné à être mangé tel quel, on fabrique un ingrédient qui apportera ensuite cette saveur à d’autres préparations.
C’est ainsi que nous faisons, par exemple, notre paprika fumé maison : les poivrons sont fumés, puis séchés avant d’être réduits en poudre. Une petite quantité suffit ensuite pour apporter à une sauce, un rub, des légumes ou un plat mijoté une note fumée très différente de celle obtenue en fumant directement le plat.
On peut explorer de la même manière bien d’autres produits : légumes, ail, piments doux, champignons, herbes, sel, fromages… Certains seront simplement fumés, d’autres fumés puis séchés, broyés ou conservés.
Et c’est probablement là que le fumoir devient le plus intéressant dans notre cuisine : il ne sert pas seulement à fumer ce que nous allons manger aujourd’hui. Il permet aussi de fabriquer les ingrédients avec lesquels nous cuisinerons demain.
