Conserver par le gras

Avant les réfrigérateurs, les congélateurs et les bocaux modernes, il fallait bien trouver des moyens de garder une viande plusieurs semaines ou plusieurs mois.

Le gras en était un.

Canard ou oie confits, porc, rillettes… La technique est ancienne, simple en apparence, et elle a laissé une jolie trace dans notre cuisine : ce qui était autrefois une nécessité de conservation est devenu une façon de cuisiner.

Car cuire dans le gras et conserver sous le gras ne servent pas seulement à garder un aliment. Cela transforme aussi sa texture et son goût.

Le principe

L’idée est assez simple.

On cuit généralement l’aliment doucement, souvent après l’avoir salé, puis on le place dans un récipient et on le recouvre complètement de graisse.

En refroidissant, celle-ci se fige et forme une couche protectrice.

Elle limite le contact avec l’air, donc l’oxydation, le dessèchement et certaines contaminations venant de l’extérieur.

Mais il faut immédiatement préciser une chose :

le gras ne stérilise pas.

Sous une couche de graisse, un aliment reste un aliment humide, riche en nutriments et potentiellement favorable au développement de micro-organismes.

La conservation repose donc sur plusieurs éléments qui travaillent ensemble :

• la cuisson ;
• le salage ;
• la diminution éventuelle de l’eau disponible ;
• la protection apportée par le gras ;
• et surtout les conditions et la température de stockage.

C’est donc une technique de conservation combinée, plutôt qu’un simple couvercle de graisse magique.

Cuire dans le gras et conserver sous le gras

Les deux choses sont souvent associées, mais elles ne sont pas exactement identiques.

Cuire dans le gras

C’est le principe classique du confit.

Une viande salée est cuite longtemps et doucement dans une matière grasse. La température relativement modérée et la cuisson prolongée attendrissent les tissus sans les dessécher comme pourrait le faire une cuisson vive.

Le résultat est une viande tendre, parfois presque détachable à la cuillère.

Conserver sous le gras

Après cuisson, les morceaux sont placés dans un récipient propre puis entièrement recouverts de graisse.

Une fois refroidie, celle-ci constitue une barrière protectrice.

C’est cette seconde étape qui correspond véritablement à la conservation par le gras.

On peut donc cuire dans le gras sans chercher à conserver, et inversement retrouver une couche de graisse protectrice sur des préparations qui n’ont pas été intégralement cuites dedans.

Le sel travaille aussi

Dans les préparations traditionnelles, la viande destinée au confit est généralement salée avant cuisson.

Ce n’est pas seulement une question de goût.

Le sel participe à la conservation et modifie les échanges d’eau dans l’aliment. Avec la cuisson et la graisse, il constitue l’une des barrières successives qui rendent la préparation plus stable.

On retrouve ici une idée importante dans beaucoup de techniques de conservation :

ce n’est souvent pas un seul paramètre qui protège l’aliment, mais leur combinaison.

Sel, température, activité de l’eau, oxygène… chacun apporte sa petite pierre au garde-manger.

Quelle graisse utiliser ?

Historiquement, on utilisait assez logiquement la graisse disponible avec l’animal.

Le canard et l’oie ont fourni leurs propres graisses aux confits du Sud-Ouest. Le porc a donné le saindoux, très utilisé pour conserver viandes, pâtés et autres préparations.

Ce n’était pas seulement une affaire de tradition : ces graisses ont l’avantage d’être relativement stables et solides ou semi-solides à température fraîche.

Pour une conservation sous graisse, on recherche surtout une matière grasse qui puisse former une couche continue et suffisamment épaisse.

Elle doit recouvrir entièrement la préparation.

Un petit morceau qui dépasse n’a manifestement pas lu le mode d’emploi.

Les rillettes : une variante particulièrement intéressante

Les rillettes montrent bien que plusieurs mécanismes peuvent travailler ensemble.

La viande est cuite longtemps, une partie de son eau disparaît, les fibres se défont, le sel intervient et le gras se répartit dans toute la préparation.

Une couche de graisse peut ensuite protéger la surface.

On n’est donc plus simplement devant « une viande sous graisse », mais devant un aliment profondément transformé par la cuisson.

Et c’est probablement l’une des plus belles illustrations du passage entre conserver et cuisiner : aujourd’hui, personne ne prépare des rillettes uniquement parce qu’il faut absolument sauver un morceau de porc avant l’hiver.

On les fait parce que c’est bon.

Et les huiles ?

Le principe de l’aliment isolé de l’air se retrouve aussi avec l’huile : légumes, herbes, ail, poissons…

Mais attention à ne pas tout mettre dans le même pot.

Plonger un aliment frais dans l’huile ne constitue pas, à lui seul, une méthode sûre de conservation à température ambiante.

L’absence d’oxygène peut même créer des conditions favorables à certains micro-organismes indésirables si l’aliment est humide, peu acide et insuffisamment traité.

Les conserves à l’huile demandent donc leurs propres méthodes : acidification éventuelle, traitement thermique adapté, réfrigération ou combinaison de plusieurs barrières selon la préparation.

Elles méritent presque une page à elles seules.

Et aujourd’hui ?

La conservation traditionnelle sous graisse s’est développée dans un monde sans réfrigérateur.

Cela ne signifie pas que nous devons reproduire exactement les conditions de stockage d’une ferme du XIXe siècle.

Aujourd’hui, nous disposons du froid.

Une préparation simplement cuite puis recouverte de graisse n’est pas automatiquement une conserve stable à température ambiante.

Pour une conservation domestique longue hors réfrigérateur, il faut utiliser une méthode de mise en conserve et un traitement thermique adaptés au produit.

Pour nos préparations sous graisse qui ne suivent pas un procédé validé de conserve, le réfrigérateur reste donc notre ami.

La tradition explique la technique ; elle ne remplace pas les règles modernes de sécurité alimentaire.

Le gras n’est pas perdu

Et voici une partie qui nous plaît particulièrement chez Popotte.

La graisse ayant servi à cuire un confit n’est pas un déchet.

Filtrée et correctement conservée, elle devient un ingrédient.

Pommes de terre sautées, légumes rôtis, haricots, cuisson d’une viande, base d’une nouvelle préparation… elle transporte avec elle une partie des arômes de la cuisson précédente.

Comme un bouillon, une carcasse ou certaines parures, le gras peut poursuivre sa route dans la cuisine.

On retrouve notre principe préféré : avant de jeter quelque chose, se demander si ce n’est pas simplement un ingrédient dont on n’a pas encore décidé l’usage.

Une technique devenue cuisine

La conservation par le gras raconte finalement quelque chose d’assez caractéristique de notre cuisine.

Au départ, il y avait un problème très pratique :

comment garder cette viande ?

On a salé, cuit lentement, recouvert de graisse et stocké.

Puis, génération après génération, on s’est aperçu que la viande ainsi préparée avait une texture et un goût particuliers.

La contrainte est devenue technique.

La technique est devenue recette.

Et la recette est restée longtemps après l’arrivée du réfrigérateur.

C’est peut-être cela, finalement, qui rend les anciennes méthodes de conservation si intéressantes : elles ne nous apprennent pas seulement comment garder les aliments.

Elles nous montrent aussi comment une cuisine se construit.

Pongo, chef de Popotte :
« Si le problème consiste à savoir quoi faire du gras restant, je tiens à signaler que cette maison dispose déjà d’un service spécialisé. »